本文摘要：对于餐饮感兴趣的我，无人率领陈慧娴的 次进餐厅的老板杨家说道，如何筹划开店，如何计算成本，毛利润，售价等等问题是很多创业老板注目的，针对餐厅开店筹划经营指标有哪些这一问题，小可在网上坎了些资料，期望需要协助大家。

对于餐饮感兴趣的我，无人率领陈慧娴的 次进餐厅的老板杨家说道，如何筹划开店，如何计算成本，毛利润，售价等等问题是很多创业老板注目的，针对餐厅开店筹划经营指标有哪些这一问题，小可在网上坎了些资料，期望需要协助大家。　　1、开店筹划篇　　2、经营数据篇（53个公式）计算成本的公式是：　　成本＝售价×(1－毛利率)　　事例：未知毛利率为36%，售价为126.36元，成本不应是多少？　　解法：成本＝126.36×(1－36%)＝80.85(元)　　计算出来毛利率的公式是：　　毛利率＝(售价－成本)÷售价× 　　事例：未知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率有误多少？　　解法：毛利率＝(3.93－2.67)÷3.93× ＝32%　　计算出来售价的公式是：　　售价＝成本÷(1－毛利率)　　事例：未知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价有误多少？　　解法：售价＝24.39÷(1－41%)＝41.35元　　《餐饮开店筹划篇》　　一、目标市场地理环境　　1、市场地理特点：区域的地貌，政治区域，城市的中心地带。　　2、市场气候风土特点：气候条件与消费者的饮食习惯具有很大潜在的关系。

　　二、行业环境分析　　（1）目标市场主要经济指标：　　1、企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据。　　2、该市场的投资状况。　　3、对餐饮市场影响较小的旅游方面的数据，尤其是一年来招待的游客数量，以及是呈圆形发展趋势还是衰落趋势。

　　4、把当地城镇居民人均农村居民收益，全市职工平均工资，获取餐饮消费的收益比重，作为餐厅定价的参照依据。　　5、全市人口统计数量，还包括非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。　　6、消费者不受教育程度。

　　7、消费者生活方式、饮食偏爱习惯。　　8、消费者人均收入。

　　（2）产业环境：　　1、商业兴盛情况。　　2、商业化的趋势与潜力。　　3、地方政府优惠、扶植政策，还包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。

　　（3）社会环境：　　1、当地风俗习惯。　　2、历史文化。　　3、民族结构。

　　4、国际交往，主要食品原料生产流通。　　三、市场分析　　1、经济指标：　　当地餐饮企业经营状况、实力排序；所有制形式及所占的比重；营业网点数量；从业人员数量。　　2、分店所选市场的餐饮业经营现状：　　企业数量与竞争能力（否已构成规模竞争？）；经营管理水平强弱；经营档次强弱；菜系地位。　　3、竞争对手分析：　　A.传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额、利润收益统计分析；顺利原因：管理水平著名？服务杰出？社会环境条件良好？告终原因：菜品出有问题？运行机制故障等？　　B.传统型竞争者优势：传统优势；经营规模优势；方位优势；主打菜品优势。

　　C.新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜系倾向？否平民化、贵族化等。经营地段：哪一区，段，翻新的风格特点及搭配装饰物件。经营状况：营业额、营业利润、用餐人数、订餐数等。经营规模：店的面积、可容纳客人数量。

厅内面积产于等。　　4、消费者分析：　　A.该市场消费者饮食习惯、口味爱好、自由选择饮食偏爱等。　　B.该市场消费者的消费特点，还包括消费者的消费意识，否讨厌到餐厅用餐，个人或家庭的消费比例较之成都如何，消费水平的强弱。

　　C.目标市场消费者分类：政府、军队、企业、家庭消费（不含婚宴）、游客。　　5、在该地开店的优势策略：　　竞争策略：市场较佳切入点；　　营销策略：宣传与客户尊重；培育顾客喜好；创建常客网络关系。　　选址优化方案解释：　　A.政府征地风险防止：　　留意建筑物、街道征地与修复，防止盲目上马建店。

　　确认酒楼方位切勿向当地政府部门咨询并取得政府书面允诺。　　防止在有产权争议地段建店。

　　所有证照必需齐备并合乎法律、政策申请。　　B.本地商业状况：　　留意搜集和评估酒楼周围商业快速增长的涉及数据，并作出客观精确评估。　　C.竞争性质评估：　　获取同类食品菜品服务的餐厅可能会造成必要的恶性竞争。

　　建店营业初期防止必要的竞争。　　D.规模与外观：　　停车场与其他设施不应给与充足规模容量。

　　餐厅以正方形或长方形更佳，其它除非空间大，与否不是非。　　要考虑到未来消费者的可拒绝接受能力。　　E.地价：　　留意考虑到潜在价值与现实价值之综合评估。

　　不论市中心或城郊，关键看消费住户、流动人数规模大小。　　考虑到地价下跌否对营业投放、生产量产生较小影响。

　　F.能源供应：　　所有选址必需不具备“三通一平”标准，即水、电、气三通。　　水的质量。　　留意不作经济核算。

　　G.街道与交通：　　是否是居民社区街道？　　是否是商业街地下通道？　　街道否便捷车辆往返通过和泊车？　　否更有和便捷旅游者来用餐？　　H.旅游资源：　　根据旅游区域过往人多少，类型自由选择必要的酒楼方位。　　I.商业与娱乐区关联：　　要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。

　　距餐厅几千米地方，能对餐厅促销产生影响。　　J.交通状况：　　统计数据来源，从公路管理系统或政府机关。

　　自己统计资料方式：以中午（周末）、晚上和周日为较佳时间做到现场统计资料。　　留意考虑到跪公共汽车的人用餐的因素。　　留意行人与车辆流动数据较为分析。

　　K.餐厅可见度：　　餐厅酒楼方位可显著看到程度，直接影响酒楼吸引力。　　从每个角度都能通过眼睛取得酒楼感性认识，视作较佳地址。

　　从驾车或步行的方式来不作客观评估。　　L.公共服务：　　评估保安、屏蔽、垃圾废物处置和其他所需的服务。　　某种程度要评估服务设施、费用及质量。

　　公共服务信息情况可从政府获得。　　6、经营成本参照：　　营业面积：　　面积标准8005000平方米（按须要用料后面的参照数字）　　能充份符合用餐服务必须，不具备充份容纳客人的吞吐能力。　　既无法挤迫，又无法空位过于大，防止资源浪费。　　新的开店区域面积规划参照：　　A.顾客用于区域：　　每餐位约1.52.5平方米。

　　空间还包括：地下通道、停车处、侯餐区、大厅、雅间。　　B.办公前厅区域：　　前厅1/2厨房1/3或0.6-0.8平方米每餐位。　　办公室1/50　　库房2/25。　　员工沐浴1/25等。

　　员工定额参照：　　A.餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10比1。　　B.服务人员大厅1人看2—4张台，包间1桌配上1-3名服务员，传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而以定。　　C.厨房管理跨度为3—10人，一般13-15个餐位配上1名烹调生产人员，高档的7—8个餐位配上1名生产人员。

冷菜厨师与白案厨师为1：1等。　　月度成本预算表（占到营业费用%）：　　工资19%　　房租11%　　水费1%　　电费5%　　燃料费6%　　广告宣传费3%　　洗净费2%　　员工宿舍8%　　修理费2%　　清洁卫生费2%　　家具费0.5%　　物料损耗4%　　餐具损耗0.5%　　汽车费用1.5%　　停车费0.5%　　劳动保险3%　　递延资产摊销30%　　其它1%　　《经营数据与计算公式篇》　　1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数　　含义：体现餐厅招待能力　　2.职工人数=(期初人数+期末人数)÷2　　含义：体现计划期人员数量　　3.季节指数=月(季)已完成数÷全年已完成数× 　　含义：体现季节经营程度　　4.座位利用率=日用餐人次÷餐厅座位数× 　　含义：体现日均座位周转次数　　5.餐厅上座率=计划期招待人次÷同期餐厅定员× 　　含义：体现招待能力每餐利用程度　　6.食品人均消费=食品销售收入÷招待人次　　含义：客人食品消费水平　　7.饮料比率=饮料销售额÷食品销售额× 　　含义：饮料经营程度　　8.饮料计划收益=食物收益×饮料比率+服务费　　含义：体现饮料营业水平　　9.餐饮计划收益=招待人次×食物人均消费+饮料收益+服务费　　含义：体现餐厅营业水平　　10.日均营业额=计划期销售收入÷营业天数　　含义：体现每日营业量大小　　11.座位日均销售额=计划期销售收入÷(餐厅座位数×营业天)　　含义：餐厅座位日营业水平　　12.月度分解成指标=全年计划数×季节指数　　含义：体现月度计划水平　　13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)÷营业收入× 　　含义：体现价格水平　　14.餐饮成本亲率=原材料成本额÷营业收入× 　　含义：体现餐饮成本水平　　15.青睐程度=某种菜肴销售份数÷用餐客人人次× 　　含义：有所不同菜点销售程度　　16.餐厅销售份额=某餐厅销售额÷各餐厅销售总额× 　　含义：餐厅经营程度　　17.销售利润率=销售利润额÷销售收入× 　　含义：体现餐饮销售利润水平　　18.餐饮流通费用=∑各项费用额　　含义：体现餐饮费用大小　　19.餐饮费用率=计划期流通费用额÷营业收入× 　　含义：餐饮流通费用水平　　20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金　　=营业收入×(1－成本亲率－费用率－营业税亲率)　　含义：体现营业利润大小　　21.餐饮利润率=计划期利润额÷营业收入× 　　含义：餐饮利润水平　　22.职工服务生量=客人用餐人次÷餐厅职工人数　　含义：职工劳动程度　　23.职工劳效=计划期收益(创汇、利润)÷职工平均值人数　　含义：职工贡献大小　　24.职工出勤率=出有勤工时数÷定额工时数× 　　含义：工时利用程度　　25.工资总额=平均工资×职工人数　　含义：人事成本大小　　26.计划期库存量=期初库存+本期进口商－本期出库　　含义：体现库存水平　　27.平均值库存=(期初库存+期末库存)÷2　　含义：月度在库规模　　28.期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×(1+月度销售额÷各月平均值销售额)　　含义：计划期初库存决定　　29.期末库存=平均值库存×2－期初库存　　含义：年末预计库存额　　30.月度流动资金平均值闲置=(期初闲置+期末闲置)÷2　　季度流动资金平均值闲置=∑季度各月闲置÷3　　年度流动资金平均值闲置=∑各季度闲置÷4　　含义：年、季、月流动资金闲置　　31.流动资金周转天数=计划期营业收入÷同期流动资金平均值闲置　　含义：流动资金管理效果　　32.流动资金周转次数=(流动资金平均值闲置×计划天数)÷营业收入　　=流动资金平均值闲置÷日均营业收入　　含义：流动资金管理效果　　33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率)　　含义：体现成本大小　　34.边际利润率=毛利率－变动费用率　　=(营业收入－变动费用)÷营业收入× 　　=(销售份额－变动费用)÷销售份额× 　　含义：体现边际贡献大小　　35.餐饮 收益=相同费用÷边际利润率　　含义：体现餐饮盈利点强弱　　36.目标营业额=(相同费用+目标利润)÷边际利润率　　含义：计划利润下的收入水平　　37.餐饮利润额=计划收益×边际利润率－相同费用　　含义：体现利润大小　　38.成本利润率=计划期利润额÷营业成本× 　　含义：成本利用效果　　39.资金利润率=计划期利润额÷平均值资金占用× 　　含义：资金利用效果　　40.流动资金利润率=计划期利润额÷流动资金平均值闲置× 　　含义：流动资金利用效果　　41.投资利润率=年度利润÷总投资× 　　含义：体现投资效果　　42.投资偿还期=(总投资+利息)÷(年利润+年保险费)+修建周期　　含义：体现投资重复使用效果　　43.库存周转率=出库货物总额÷平均值库存× 　　含义：体现库存周转高低　　44.客单平均值消费=餐厅销售收入÷客单总数　　含义：用餐客人状况　　45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率　　含义：服务费收益大小　　46.食品原材料净料亲率=净料重量÷毛料重量× 　　含义：体现原材料利用程度　　47.净料价格=毛料价÷(1－损耗率)　　含义：净料单位成本　　48.某种菜生产份数=用餐总人次×青睐程度　　含义：产品生产份数决定　　49.可选价值=人事成本+利润+税金　　含义：劳动力所建构的追加价值　　50.可选价值亲率=可选价值÷总收入× 　　含义：劳动力对追加价值建构程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力　　51.劳动分配率=人事成本÷可选价值× 　　含义：人事成本支出的合理程度　　52.利润分配亲率=构建利润÷可选价值× 　　含义：利润分配用于的合理程度　　53.。

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